Liposoluble en milieu aqueux : le problème de départ

Le sang est composé en grande partie d'eau. La vitamine A ne s'y dissout pas. Entre le repas qui la contient et la cellule qui l'utilise s'intercalent donc plusieurs reconditionnements : d'abord une gouttelette lipidique dans le contenu intestinal, puis une lipoprotéine dans la lymphe, ensuite une petite protéine dans le plasma, enfin une autre à l'intérieur de la cellule. Chacune de ces formes porte un nom propre, occupe un lieu propre et présente une durée de séjour propre.

Cette logistique explique pourquoi les taux sanguins de la vitamine paraissent étonnamment réguliers chez les personnes en bonne santé, alors que les apports varient fortement au fil de la semaine : entre l'absorption et l'utilisation se trouve une réserve dans laquelle on puise selon les besoins. Et elle explique pourquoi le métabolisme de la vitamine peut être décrit sans parler de carence ni d'effet.

Tansanitglanz décrit ce parcours étape par étape et place, là où un oligo-élément intervient, le libellé exact de l'allégation autorisée. La liste de l'Union retient plusieurs formulations pour le zinc ; trois d'entre elles touchent au sujet traité ici. Elles sont citées telles quelles — sans ajout, sans réagencement et sans référence à un produit déterminé.

Quatre étapes où la molécule change d'emballage

Le parcours commence dans l'intestin et s'achève dans le noyau d'une cellule de n'importe quel tissu. Entre les deux s'intercalent quatre points de transbordement. À chacun, la vitamine change de forme chimique, d'accompagnateur, ou des deux — et à chacun correspondent des grandeurs mesurables.

Dans l'intestin naît un ester, qui poursuit son voyage dans le chylomicron

Des aliments d'origine animale, la vitamine A arrive le plus souvent déjà sous forme d'ester, c'est-à-dire chimiquement liée à un acide gras. Dans l'intestin grêle, cette liaison est d'abord rompue, le rétinol libéré pénètre dans la cellule de la paroi intestinale — et y est aussitôt réestérifié. Le détour paraît compliqué, mais il a une raison : c'est la seule forme sous laquelle la molécule peut être intégrée aux globules de transport lipidique que la cellule intestinale libère. Ces globules sont trop volumineux pour les capillaires sanguins et empruntent donc le détour par les vaisseaux lymphatiques avant de rejoindre la circulation à proximité du cœur.

Les aliments végétaux fournissent, au lieu du rétinol, des précurseurs colorés, au premier rang desquels le bêta-carotène. Une partie est scindée dès la cellule intestinale, une autre transmise telle quelle. La quantité de rétinol finalement obtenue dépend de la préparation, de la part de matières grasses du repas et de la personne ; les sociétés savantes raisonnent donc en facteurs de conversion plutôt qu'en quantités fixes.

Les cellules étoilées du foie conservent la réserve

La très grande majorité du stock corporel se trouve dans le foie, et non dans les hépatocytes bien connus, mais dans un type cellulaire distinct qui les côtoie : les cellules étoilées. Elles stockent les esters dans des gouttelettes lipidiques. Chez des adultes bien pourvus, cette réserve couvre théoriquement plusieurs mois — un tampon qui absorbe les variations de l'apport quotidien.

Parce que cette réserve réagit très lentement, une mesure sanguine isolée dit peu de chose du stock. La valeur plasmatique reste à peu près constante sur de longues plages, tant qu'il reste quelque chose dans le dépôt. Sur le plan technique, le stock est donc estimé non par la valeur plasmatique, mais par des procédés plus élaborés.

Sortie uniquement contre protéine de transport

Lorsque la vitamine quitte le foie, elle le fait une molécule à la fois : une petite protéine d'environ 21 kilodaltons prend en charge exactement une molécule de rétinol. Pour que ce couple ne soit pas immédiatement filtré du sang par le rein, une seconde protéine, plus grosse, s'y associe dans le plasma. La sortie est ainsi limitée en quantité : il ne peut circuler que ce que les molécules de transport permettent.

Le zinc entre ici en jeu une seconde fois, car la protéine de transport est fabriquée dans le foie comme toute autre protéine. Il s'agit d'une description de biochimie et non d'une allégation autorisée ; le registre ne dit rien à ce sujet. Ce qu'il contient, c'est la formulation relative au métabolisme — et elle n'est pas étendue ici.

L'étape où intervient une enzyme à zinc

Dans la cellule cible intervient la dernière transformation. De l'alcool qu'est le rétinol naît, par la perte de deux atomes d'hydrogène, l'aldéhyde qu'est le rétinal ; une partie est ensuite oxydée en acide, lequel se lie dans le noyau à des récepteurs qui lui sont propres. La première de ces deux étapes est prise en charge par des enzymes de la famille des alcool-déshydrogénases. Chacune de leurs sous-unités porte deux atomes de zinc : l'un dans le site actif, qui porte la réaction, l'autre ailleurs, qui maintient la forme spatiale.

C'est à ce contexte que renvoie l'allégation autorisée : Le zinc contribue à un métabolisme normal de la vitamine A — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012. Le mot normal limite l'affirmation au déroulement habituel. Il n'y est pas question d'une amélioration, et un produit ne peut porter cette formulation que s'il apporte une quantité minimale déterminée de l'élément.